Приготовление бисквитного теста

Бисквитное тесто готовится достаточно быстро и не требует ручного вымешивания. Для тех, кто не любит возиться с мукой, это идеальный вариант. Бисквитные изделия получаются нежные и пышные. У правильно выпеченного  бисквита тонкая гладкая корочка и нежная структура.  Из бисквитного теста можно приготовить печенье, пирожные, рулеты и торты. Разнообразие вариантов начинок, глазурей и присыпок достаточно велико.

Основными продуктами для приготовления бисквитного теста являются мука, яйца и сахар.  В масляном варианте еще добавляется масло. Оно улучшает вкус изделий и делает их более рассыпчатыми,  предохраняя тем самым от быстрого зачерствения. Но присутствие масла затрудняет взрыхление теста, поэтому в такое тесто лучше добавить разрыхлитель теста или гашеную соду. Также в бисквиты кладут всевозможные добавки – тертую цедру лимона или апельсина, ванилин, тертый миндаль, какао порошок, орехи, мак, изюм и другие наполнители.

Приготовить бисквитное тесто можно двумя способами: холодным и с подогревом.

Холодный способ

Тщательно отделить белки от желтков. Желтки смешать с ¾ частями сахара и растирать до исчезновения крупинок сахара и увеличения массы в объеме в 2-3 раза.

Белки взбивать отдельно до увеличения в объеме в 4-5 раз. Лучше это делать в холодном помещении холодным венчиком. Значительно упрощает процесс электрический миксер. В конце взбивания добавить оставшийся сахар, но делать это постепенно, небольшими порциями.

Осторожно соединить желтковую массу с мукой и 1/3 частью белковой массы. Слегка перемешать. После этого добавить оставшиеся белки и перемешать до однородного состояния. Мешать нужно не по кругу,  как бы поднимая слой за слоем. Это нужно для того, чтобы в тесте сохранилось достаточное количество пузырьков.

Способ с подогревом

Яйца вылить в глубокую посуду, добавить сахар и, непрерывно взбивая, подогреть на водяной бане до 40-50 градусов. Затем снять с огня и, продолжая взбивать,  охладить до 20 градусов.  М Объем яичной массы должен при этом увеличиться в 2-3 раза. Теперь добавить муку и перемешать до однородности.

Такой бисквит получается более рассыпчатый, чем при холодном способе приготовления.

Приготовление масляного бисквита тоже делится на несколько способов:

• Желтки и белки не разделяются, а взбиваются вместе с добавлением сахара и масла. При этом обязательно нужно добавить разрыхлитель теста.
• Желтки взбиваются с сахаром и маслом, белки с сахаром, а потом смешиваются друг с другом и с мукой.
• Отдельно взбивают белки, отдельно – желтки с сахаром, отдельно смешивается мука с маслом. Затем все соединяется. Применение разрыхлителя при этом способе не обязательно.

Готовое тесто нужно сразу же вылить в форму и выпекать, чтобы из него не вышел воздух, придающий пышность изделиям.  Форму для выпечки не нужно смазывать слишком сильно. Иначе тесто не сможет подняться по скользкой поверхности, и поднимется только в середине.

Выпекать бисквитные изделия рекомендуется при 180-200 градусах. Если температура будет выше, то на поверхности образуется корочка, которая не даст испаряться влаге в нужном количестве. В этом случае бисквит после охлаждения осядет и станет плотным. Если вы замечете, что бисквит слишком зарумянивается – накройте его бумагой. Первые 10-15 минут выпечки бисквиты в духовке лучше не трогать и не передвигать во избежание оседания бисквитной массы.

Время выпечки зависит от толщины изделия. Изделия толщиной 3-4 см (для тортов и пирожных) – 40-50 минут, толщиной около 1 см (для рулетов) – 10-15 минут. Готовность изделия проверяется деревянной палочкой – если нет прилипших частей теста, значит бисквит готов.

Чтобы после выпечки бисквит не опал, его оставляют остывать в открытой форме минут на 20-30.

Источник www.pirogki.ru